La farine de blé
Que sait-on de ce sacro-saint aliment qui s'invite quotidiennement à notre table ? Elle est l'ingrédient principal du pain (aliment de base), des pâtes, des tartes, quiches, pizzas ... Mais qui est-elle vraiment ?
La farine (de blé ... !) provient du raffinage du blé. Elle est identifiée par la lettre T suivie d'un chiffre qui indique le degré de raffinage.
Type Description Rendement (pour 100 kg de blé) Taux de minéraux Index glycémique
T45 Pâtisserie 67 kg Inférieur à 0,50 % 85
T55 Farine très blanche 75 kgs Entre 0,50 et 0,60 % 75
T65 Pour les pains de campagne 78 kgs Entre 0,62 et 0,75 % 70
T80 Farine semi-complète (ou bise) 80 à 85 kgs Entre 0,75 et 0,90 % 65
T110 Farine complète 85 à 90 kgs Entre 1 et 1,20 % 60
T150 Farine intégrale 90 à 98 kgs Supérieur à 1,40 % 50
Les principes vitaux sont contenus dans l'enveloppe du grain de blé, donc plus la farine est complète et plus elle sera riche (et -accessoirement- respectueuse de l'organisme), riche en minéraux mais aussi en oligoéléments et vitamines.
La farine blanche a donc été extrêmement raffinée mais, par conséquent, elle a perdu 78 % de ses fibres. De plus, elle présente un index glycémique élevé et il est maintenant prouvé scientifiquement que ces aliments représentent un risque pour la santé (diabète, obésité, ...).
La farine biologique présente un atout majeur : les blés ne vont pas transmettre de résidus chimiques. En effet, non seulement les blés issus des cultures conventionnelles peuvent recevoir jusqu'à 9 traitements durant la culture mais, en plus, ils seront traités pendant le stockage ! Comme si ce n'était pas suffisant, les résidus de pesticides s'agglutinent dans l'écorce du grain, par conséquent, consommer une farine complète non issue de l'agriculture biologique peut se révéler nocif.
Ne soyez pas excessif toutefois en vous dirigeant directement vers une farine intégrale systématiquement car sa consommation exclusive peut être irritante pour le tube digestif (et tout simplement déconseillée chez les personnes souffrant de troubles digestifs, mais aussi les jeunes enfants). Variez les plaisirs, découvrez de nouvelles saveurs, et ensuite, pourquoi pas, poussez la porte vers les autres farines, ces céréales peut-être un peu trop laissées de côté, et qui ont tant à vous offrir elles aussi !