La farine de blé

Que sait-on de ce sacro-saint aliment qui s’invite quotidiennement à notre table ? Elle est l’ingrédient principal du pain (aliment de base), des pâtes, des tartes, quiches, pizzas ... Mais qui est-elle vraiment ?

La farine (de blé ... !) provient du raffinage du blé. Elle est identifiée par la lettre T suivie d’un chiffre qui indique le degré de raffinage.

Type	Description	Rendement (pour 100 kg de blé)	Taux de minéraux	Index glycémique
T45	Pâtisserie	67 kg	Inférieur à 0,50 %	85
T55	Farine très blanche	75 kgs	Entre 0,50 et 0,60 %	75
T65	Pour les pains de campagne	78 kgs	Entre 0,62 et 0,75 %	70
T80	Farine semi-complète (ou bise)	80 à 85 kgs	Entre 0,75 et 0,90 %	65
T110	Farine complète	85 à 90 kgs	Entre 1 et 1,20 %	60
T150	Farine intégrale	90 à 98 kgs	Supérieur à 1,40 %	50

Les principes vitaux sont contenus dans l’enveloppe du grain de blé, donc plus la farine est complète et plus elle sera riche (et -accessoirement- respectueuse de l’organisme), riche en minéraux mais aussi en oligoéléments et vitamines.

La farine blanche a donc été extrêmement raffinée mais, par conséquent, elle a perdu 78 % de ses fibres. De plus, elle présente un index glycémique élevé et il est maintenant prouvé scientifiquement que ces aliments représentent un risque pour la santé (diabète, obésité, ...).

La farine biologique présente un atout majeur : les blés ne vont pas transmettre de résidus chimiques. En effet, non seulement les blés issus des cultures conventionnelles peuvent recevoir jusqu’à 9 traitements durant la culture mais, en plus, ils seront traités pendant le stockage ! Comme si ce n’était pas suffisant, les résidus de pesticides s’agglutinent dans l’écorce du grain, par conséquent, consommer une farine complète non issue de l’agriculture biologique peut se révéler nocif.

Ne soyez pas excessif toutefois en vous dirigeant directement vers une farine intégrale systématiquement car sa consommation exclusive peut être irritante pour le tube digestif (et tout simplement déconseillée chez les personnes souffrant de troubles digestifs, mais aussi les jeunes enfants). Variez les plaisirs, découvrez de nouvelles saveurs, et ensuite, pourquoi pas, poussez la porte vers les autres farines, ces céréales peut-être un peu trop laissées de côté, et qui ont tant à vous offrir elles aussi !