Quels critères de choix pour une machine à pain ?

Quels sont les critères à prendre en compte  pour choisir une machine à pain, les caractéristiques à regarder de près ou au contraire les options gadgets ?

Il est important de connaitre le principal inconvénient d’un pain en machine : la machine pétrit le pain puis le cuit dans la même cuve. Donc la pale qui sert au pétrissage reste à l’intérieur du pain une fois cuit. Mais il suffit de l’ôter délicatement (et dans le sens de la forme de la pale) pour pouvoir consommer le pain. Les tranches du milieu du pain ne sont donc pas entières. Cela surprend aux premières utilisations, ensuite dés lors qu'on apprécie la qualité et la diversité du pain ainsi fabriqué à la maison, ce n’est pas un problème. Pour supprimer cet inconvénient (les jours où l’on a des invités par exemple…), il suffit de faire pétrir la pâte par la machine (car c’est la part du travail le plus délicat) puis de façonner la pâte en baguettes ou en miche et de la faire cuire dans son four de cuisine (après le délai d’une heure trente pour la levée dans un air tiède : 25° étant idéal). Ainsi, la machine peut produire des pains de formes très différentes : à vous les épis, les petits pains ronds, les ficelles, les torsadés… ! Et les pains fantaisie si chers en boulangerie comme un pain au noix et figures pour les repas de fête. Des machines haut de gamme (chez Riviera et Bar) ont un bras à pétrin auto rabattable (plus de trou dans le fond du pain !).

Le premier des critères à prendre en compte dans le choix de votre machine à pain est la capacité de la machine : de 500 à 750 gr pour les premières de la gamme, ensuite on trouve des machines plus polyvalentes acceptant 1 kg voire 1,5 kg.
Ce poids est celui du pain une fois cuit (et non pas le poids total des ingrédients, ni le poids de la seule farine).
Il est difficile de calculer la quantité de pain pour une famille car cela dépend des habitudes de chacun (disons qu’un pain de 500 gr peut suffire pour 4 personnes pour les 2 repas), mais il faut savoir qu’un pain complet rassasie plus vite que le pain blanc. Et réaliser du pain, bon pour la santé, donc avec de la farine au minimum semi-complète, c’est là tout l’avantage d’une machine à pain.

Pour des gros pains (jusqu’à 1,5 kg), on trouve des doubles pâles pour que le pétrissage soit efficace (mais donc 2 pales à ôter une fois le pain cuit, sauf les modèles avec pales rabattables). La cuisson nécessite alors une double résistance (donc une puissance supérieure) ou bien une chaleur ventilée (comme sur le Kenwood BM-350) plus économique.

L’avantage d’un corps en inox c’est la stabilité dans le temps car les machines à pain chauffent fort et les bords de la machine lorsqu’ils sont en plastique blanc ont tendance à « cuire » et à changer de couleur de façon définitive.

Mais gare aux noms parfois trompeurs des machines, même « tout inox » ne veut pas dire moule en inox car cela semble ne pas exister ! Dommage pour ceux qui souhaitent éviter les revêtements anti-adhésifs (composées de PFC nocifs pour la santé en particulier lorsqu'ils sont chauffés).

Or ce revêtement anti-adhérent, on le trouve sur le moule et aussi sur la pale, il faut donc éviter de l’altérer (sinon, il vaut mieux s'en débarrasser au plus tôt). Pour éviter les frottements, ne jamais utiliser du sucre en poudre mais du sucre sous forme liquide : le sirop d’agave est idéal, ou le miel (mais il apporte aussi sa saveur, à tester selon les pains). Et bien sûr, pas de lavage au lave-vaisselle mais à l’éponge toute douce et sans laisser tremper (pour ne pas abimer les joints).
Toujours penser à ôter la pale avant de découper le pain car le couteau à pain raye de façon définitive le revêtement de la pale.

Bon à savoir : le tarif de la cuve + la pale anti-adhésives auprès des services après-vente des constructeurs est élevé ! De 60 à 70% du prix d’une machine neuve, guère écologique…

Le plus souvent, un seul moule rectangulaire est fourni. Pour les machines à grandes capacités, un moule rond peut être en option, de même que le moule à baguettes (nouveauté de chez Moulinex).
Mais cela signifie juste que la machine prépare le pétrin, que c’est vous qui donnez la forme de baguettes, puis que vous les déposer sur les moules à poser dans la machine pour réaliser la cuisson.
C’est la même chose que de cuire dans son four,  où vous pouvez cuire plus de pains, à la forme que vous souhaitez (mais le four n’est alors plus disponible pour la cuisson du repas au même moment).

Ne pas confondre le nombre de programmes (qui conditionne les temps de pétrissage, levage, cuisson) et le nombre de possibilités offert par la machine : ce chiffre, purement marketing, est obtenu en multipliant le nombre de programmes, par le nombre de cuisson possible (3 en général), le poids du pain etc... D'où un chiffre impressionnant alors que l'on utilise (comme sur une machine à laver) toujours que 2 ou 3 programmes. Concernant les programmes, on distingue essentiellement le pain blanc (cuisson plus rapide, 3 heures environ) et le pain utilisant de la farine complète (comptez alors 3h40), mais les programmes déclinent aussi d’autres possibilités : le « pain à la française », le pain de mie, le pain brioché, le cake… Les machines ont aussi souvent un programme « confiture » où la pâle et le chauffage vont permettre des fabrications maison facilitées. Un mode essentiel est celui de la « pâte seule » : la MAP pétrit puis laisse lever la pâte au chaud. Il va vous permettre de réaliser des pâtes à pain, et des pains de toutes formes que vous cuirez ensuite dans votre four traditionnel. A vous les briochettes, les épis, les ficelles… ! Dans les pains particuliers, on trouve parfois le pain sans gluten. Intéressant pour les personnes ne consommant pas de gluten car ces pains sont plus difficiles à réaliser (mais à défaut le programme « pain complet » et une bonne recette peut convenir). Il existe toujours un mode de « pain rapide », on le teste en général une fois, puis on oublie : le pain, pour ressembler à du pain, doit prendre le temps d’être pétri et de lever ! Ce n’est donc pas un critère à rechercher.

Toutes les machines ont (ou devraient avoir) :
- un moule amovible (sinon difficile d'ôter le pain et de nettoyer le moule),
- un hublot de contrôle pour vérifier si le mélange se fait bien, une erreur de dosage étant toujours possible, surtout quand la même recette est réalisée tous les jours. Le hublot permet aussi de vérifier la bonne levée du pain (ne pas ouvrir pendant les phases de levée).

Par contre, la lumière dans la cuve semble être une option gadget inutile...
- Des parois froides pour la sécurité de l'apprenti-boulanger, des enfants comme de tout ce qui se trouve à proximité,
- Le niveau de cuisson : en général il offre 3 possibilités de la croute juste dorée à la croute bien cuite.
- Un livre de recettes adaptées à la machine (et bien traduit, avec des mesures françaises)
- Un verre doseur et des cuillères doseuses (une cuillère à café de levure ou de sel doit être mesurée très précisément)

Une dernière caractéristique qui peut avoir son importance et qui est rarement indiquée par les constructeurs, c’est le niveau de bruit car une machine à pain peut s’avérer être plus bruyante qu’une machine à laver !